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Dans une grande casserole, couvrez le colin et le
haddock avec de l’eau bouillante. Faites mijoter pendant 10 minutes.
Égouttez ; lorsque le poisson est suffisamment refroidi, enlevez la peau et
les arêtes. Émiettez le poisson et réservez.
Lavez soigneusement les épinards et faites-les tomber dans une casserole.
Augmentez la chaleur et faites-les cuire environ 3 minutes. Essorez-le bien
puis remettez-le dans la casserole avec 55 g de beurre et assaisonnez à
votre goût (sel, poivre, muscade). Répartissez les épinards dans le fond
d’un plat à four généreusement beurré.
Faites fondre les 55 g de beurre restants dans une casserole et faites-y
cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajoutez la farine
pour faire un roux. Portez le lait à ébullition et ajoutez-le petit à petit
jusqu’à obtention d’une béchamel. Ajoutez la feuille de laurier et laissez
mijoter une demi-heure en remuant de temps en temps.
Ajoutez l’essence d’anchois et le persil à la sauce et assaisonnez avec sel
et poivre. Incorporez le poisson et versez dans le plat sur les épinards.
Coupez les noix de St Jacques en deux horizontalement et répartissez sur le
poisson en alternant avec les coraux. Répartissez les crevettes sur le
dessus et recouvrez de parmesan et de quelques noisettes de beurre. Faites
cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce
que le dessus soit gratiné. Servez avec une purée de pommes de terre et une
salade de tomates.
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